Cuối tháng 10 vừa qua, USTH hân hạnh được chào đón giáo sư Shigeru Yamamoto, một người có kinh nghiệm dày dặn trong nghiên cứu và phát triển thực phẩm chức năng, đến từ Đại học Jumonji, Nhật Bản. Seminar với chủ đề Good knowledge of nutrition is necessary for developing functional foods (tạm dịch: Kiến thức dinh dưỡng tốt là nền tảng để phát triển thực phẩm chức năng) đã thu hút sự quan tâm và tham gia đông đảo từ các bạn sinh viên, đặc biệt là sinh viên khoa Khoa học sự sống.
Hãy cùng điểm lại những kiến thức gần gũi và bổ ích của bài giảng này:
Những con số nổi bật:
– 41% và 50%
Tỷ lệ trẻ em béo phì tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh lần lượt là 41% và 50%. Con số này đã tăng mạnh trong thập kỷ vừa qua, dấy lên hồi chuông cảnh tỉnh về tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng trong chế độ ăn uống của trẻ em Việt Nam, đặc biệt là tại các thành phố lớn.
– 134g
134g là lượng thịt người Việt Nam tiêu thụ hằng ngày. Con số này cao gấp đôi so với lượng tiêu thụ được Hiệp hội Phòng chống Ung thư Quốc tế khuyến cáo (70g). Tiêu thụ quá nhiều thực phẩm giàu protein có thể gây ra nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe, đặc biệt là tăng nguy cơ ung thư.
Chế độ ăn giàu đạm, ít tinh bột và quá trình chuyển hóa tinh bột trong cơ thể người:
- Chế độ ăn giàu đạm, ít tinh bột
Chế độ ăn giàu đạm, giảm tinh bột là một chế độ ăn rất phổ biến hiện nay, đặc biệt là với những người cần giảm cân. Người ta tin rằng tinh bột là nguyên nhân chính gây ra tình trạng thừa cân.
Vậy tinh bột có phải là thủ phạm đằng sau tình trạng thừa cân béo phì không? Để tìm ra câu trả lời, ta cần phải hiểu rõ về quá trình chuyển hóa tinh bột trong cơ thể người.
- Quá trình chuyển hóa tinh bột trong cơ thể người
Sau khi cơ thể tiếp nạp một lượng lớn tinh bột, lượng glucose trong máu tăng, kích thích tiết insulin. Insulin có vai trò vận chuyển glucose đến các tế bào và cung cấp năng lượng, đồng thời, chuyển hóa lượng glucose dư thừa thành các axit béo, lưu thông đến các bộ phận khác của cơ thể và được lưu trữ dưới dạng chất béo trong mô mỡ, gây ra tình trạng thừa cân, béo phì.
Như vậy, ta có thể thấy rằng chế độ ăn kiêng tinh bột là chế độ ăn hợp lý trong quá trình giảm cân. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng chế độ ăn này không nên được thực hiện lâu dài do có thể gây nên tình trạng thiếu hụt các nhóm dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể.
Protein – bao nhiêu là đủ?
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (Recommended Dietary Allowance – RDA) là mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng đầy đủ để duy trì sức khỏe, sự sống. Với người bình thường, nhu cầu dinh dưỡng về protein theo khẩu phần ăn khuyến nghị là 0,83 g/kg thể trọng/ngày. Với các vận động viên sức bền, con số này là 1,2-1,4 g/kg thể trọng một ngày và với các vận động viên thể hình, con số này lên tới 1,7-1,8 g/ kg thể trọng cơ thể/ ngày. Lượng protein cần thiết cho cơ thể không phải là một con số cố định, mà nên được tính toán dựa theo thể trạng và nhu cầu tập luyện thể dục thể thao của mỗi người.
Lượng tiêu thụ protein trung bình của người Việt Nam là khoảng 1,2-1,5 g/kg thể trọng cơ thể/ngày, dẫn đến việc lượng axit amin thiết yếu của người Việt cao hơn so với lượng axit amin được khuyến cáo bởi WHO. Việc dư thừa axit amin gây nên những hệ quả khôn lường cho cơ thể:
- Trở thành gánh nặng cho các cơ quan nội tạng
Lượng axit amin dư thừa là một gánh nặng tiêu hóa cho gan. Gan sẽ phải trải qua quá trình tách amino (phá vỡ axit amin bằng cách tách nhóm amino -NH2 và tái sử dụng phần còn lại của axit amin để tổng hợp năng lượng cho cơ thể). Nhóm amino sẽ được chuyển hóa thành amoniac NH3 trong thận, và amoniac sẽ được bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, khi lượng nhóm amino -NH2 vượt ngưỡng, thận sẽ bị quá tải, gây nên suy yếu chức năng thận.
- Gây ra sự mất cân bằng hóa học trong não bộ
Axit amin dư thừa còn có thể gây ra thay đổi lượng axit amin tự do trong não bộ. Sự thay đổi này trực tiếp gây ra thay đổi tín hiệu não bộ trong hệ thần kinh và gây ra mất cân bằng các chất dẫn truyền trong não bộ, dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh trầm cảm.
Quá trình tiêu hóa và tái sử dụng protein trong cơ thể người
Protein khi được đưa vào cơ thể, dưới sự trợ giúp của các loại enzym, sẽ được phân hủy thành các axit amin. Các axit amin này sẽ được tái sử dụng để tổng hợp protein và các hợp chất chứa nitơ cần thiết cho cơ thể. Với người bình thường, khoảng 80% protein sẽ được tái sử dụng khi dung nạp vào cơ thể. Tỷ lệ này ở các vận động viên thường cao hơn 80%, tuy nhiên, chế độ ăn của họ vẫn cần lượng protein cao hơn người bình thường 10% để hỗ trợ tăng trưởng và duy trì các mô cơ.
Các loại thực phẩm phổ biến tại nước ngoài nhưng chưa có mặt tại Việt Nam
Xuyên suốt bài giảng, giáo sư Shigeru Yamamoto đã giới thiệu về một số loại thực phẩm chức năng và đồ uống đang được sử dụng rộng rãi tại nhiều nước trên thế giới nhưng chưa có mặt tại Việt Nam.
Trong quá trình giảng dạy, giáo sư Shigeru Yamamoto cũng nhiều lần nhấn mạnh việc có một kiến thức nền tảng tốt về dinh dưỡng là thiết yếu cho bất kì sự phát triển nào của ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm. Hi vọng rằng bài giảng này có thể khuyến khích các sinh viên USTH không ngừng trau dồi thêm kiến thức để tiếp bước trên con đường nghiên cứu, phát triển khoa học công nghệ thực phẩm.
